俗话说:“茶叶学到老,茶名学不了”,中国的茶区地域辽阔,历史悠久,茶叶名类是数以百计的,人们区别各种茶类首先从它们不同的品质特征去考虑,突出的是品质的差异,而品质的差异主要体现的是制作方法的区别,所以茶叶的分类应该是以制茶的方法为基础,而制茶的方法是以热为主导作用,通过热的作用引起茶叶内含物的化学变化,促进或制止酶的催化作用,形成不同茶叶特有的色香味。那么中国六大茶类划分的标准是什么?如何区分绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶?今天易师汇民俗文化网就讲解下六大茶类的分类标准知识点。

一、绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶的区别是什么?六类茶划分的标准是什么?

《茶叶分类 》中华人民共和国国家标准(GB/T30766-2014)中,将茶叶分为七类:绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、再加工茶。“分类原则:以加工工艺、产品特性为主,结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类。”

1、红茶

红茶属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。红茶种类较多,产地较广,主要有祁门红茶、工夫红茶和小种红茶。世界上其他产区的红茶都是从中国引种发展起来,其他国家的主要红茶产区有印度、斯里兰卡、东非、印尼等。其中,中国、印度和斯里兰卡是世界三大红茶生产国,大吉领红茶、祁门红茶、锡兰乌巴茶被称为世界三大高香红茶。印度的红茶产量世界第一。

现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》中规定:“鲜叶从适制品种山茶属茶种茶树上采摘的芽、叶、嫩茎,作为各类茶叶加工的原料。”“红茶以鲜叶为原料,经萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。”由此我们可知红茶没有固定的生产区域,只要采用适制品种的茶树鲜叶采用红茶的加工工艺生产,就是红茶。

2、白茶

现行国标《GB/T 22291-2017 白茶》中规定“本标准适用于以茶树Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料,经萎调、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶。”“白茶根据茶树品种和原料要求的不同,分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品。”

按照现行国标《GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范》的规定,白茶的加工工艺流程分为:初制工艺流程和精制工艺流程两步。

(1)、初制工艺流程分为三种,分别是:

自然萎凋加工工艺流程:鲜叶→自然萎凋→干燥→毛茶 。

加温萎凋加工工艺流程:鲜叶→加温萎凋→干燥→毛茶。

复式萎凋加工工艺流程:鲜叶→自然萎凋→加温萎凋→干燥→毛茶 。

(2)、精制工艺流程

毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品茶 。

说到白茶,就不能绕开传统日晒萎凋工艺这个话题。按照现行国标定义:“自然萎凋:一种白茶萎凋方式 ,是采用日光或无日光萎凋交替进行萎凋。加温萎凋:一种白茶萎凋方式,是采用室内控温进行萎调 。复式装调:一种白茶萎凋方式,是自然萎调和加温萎调交替进行。”这三种萎凋方式都是国标认可的白茶萎凋方式,并未限定白茶必须采用日晒萎凋。

3、黄茶

黄茶是我国特有茶类,由绿茶演变而来,属于轻微发酵茶。据明朝许次纾《茶疏·产茶》中的相关记述说明明代中后期以前就已有黄茶的生产了。黄茶的品质特征是黄叶黄汤。在口感上,具有香气清悦,滋味醇厚的共同特点。黄大茶干茶色泽黄绿,叶大梗长,叶尖呈黑绿色,开汤后叶底呈现黄红色,具有焦糖香。黄小茶汤色黄而鲜亮,品质鲜嫩,叶底嫩黄。

现行国家标准中,与黄茶相关的主要有《GB/T 30766-2014 茶叶分类》、《GB/T 21726-2008 黄茶》。按照现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》的规定:“黄茶(yellow tea):以鲜叶为原料,经茶青、揉捻、闷黄、干燥等加工工艺制成的产品。”“闷黄(heaping for yellowing):将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积,便其在湿热作用下逐渐变黄的过程。”其本质是在高温、高含水量下,在制品的叶绿素降解,多酚类化合物进行非酶氧化,产生黄色物质,使产品干茶、茶汤和叶底表现出黄或黄褐的色泽特征,以及甘醇的滋味品质。老杨喜欢黄茶,尤其是黄芽茶,就是因为黄茶的甘醇,既有绿茶的清新鲜爽,又有红茶的醇厚甜美,柔和宜人,润泽身心。而这正是闷黄工艺产生的独特口感特征。

根据现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》黄茶的类别有:“芽型、芽叶型、多叶型三种。芽型:采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品。芽叶型:采用茶树的一芽一叶或一芽两叶初展加工制成的产品。多叶型:采用茶树的一芽多叶加工制成的产品。”

中国农业出版社出版的《制茶学(第二版)》中,按照鲜叶原料的嫩度,黄茶分为黄小茶、黄大茶。黄小茶主要有:君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安鹿苑茶等;其中君山银针、蒙顶黄芽属于黄芽茶。黄大茶主要有:皖西黄大茶、广东大叶青等。市面近年来出现的齐鲁老干烘或齐鲁干烘就是皖西黄大茶。

4、青茶(乌龙茶)

乌龙茶(青茶)是中国六大茶类中非常重要的一个种类,属于半发酵茶,其中包含了很多知名茶品,如:武夷岩茶、台湾乌龙、铁观音、凤凰单枞等。

现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》中规定:“乌龙茶oolong tea:以特定品种茶树的鲜叶为原料,经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品。”现行国标《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分:基本要求》中规定:“本部分适用于以山茶属茶种茶树的叶子、驻芽和嫩梢,依次经适度萎凋、做青、杀青、揉捻(包揉)、干燥等独特工序加工而成的、具有特定品质特征的乌龙茶。”其中,做青工艺为乌龙茶独有的制作工艺。

由此可见,构成乌龙茶的要素主要由两个要素构成:1、必须采用山茶属茶种茶树的叶子、驻芽和嫩梢作为原料。其他非茶树芽叶经过乌龙茶工艺加工而成的饮料,不能称为乌龙茶。2、乌龙茶必须经适度萎凋、做青、杀青、揉捻(包揉)、干燥等独特工序加工而成。使用乌龙茶的原料,采用非乌龙茶的加工工艺制成的茶品也不能称为乌龙茶。比如:水仙红茶、老枞红茶、水仙白茶等采用乌龙茶原料,使用其他制茶工艺制成的茶也不是乌龙茶,只能按照制茶工艺来划分茶的种类。

乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台式(台湾)乌龙、其他乌龙几类。现行国标《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分:基本要求》中规定:“产品根据茶树品种不同,分为铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单枞、佛手、大红袍等产品。”由此,我们可知乌龙茶的分类可以根据产地和品种来进行,各位茶友根据实际情况来分析使用。

5、绿茶

绿茶是中国人最熟悉的一个茶种,种植的范围也是最广。但是,究竟什么才是绿茶呢?现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》中有下属内容是关于绿茶定义的:“鲜叶:从适制品种山茶属茶种茶树上采摘的芽、叶、嫩茎,作为各类茶叶加工的原料。”“绿茶:以鲜叶为原料,经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的产品。”

由上述规定,我们可知:1、绿茶必须以山茶属茶种茶树上采摘的芽、叶、嫩茎作为加工原料。使用绿茶加工工艺,使用非茶树芽叶制作的饮料也不能称为绿茶。2、绿茶需要采用适制品种的茶树芽叶制作,采用非适制品种的茶树芽叶制成的茶品也不能称为绿茶。3、绿茶的主要加工工艺为:杀青、揉捻、干燥等。采用发酵、烟熏、闷黄、揉切等其他工艺加工而成的茶品也不能称为绿茶。

现行国标《GB/T 14456.1-2008 绿茶 第1部分:基本要求》规定“绿茶产品根据加工工艺的不同,分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。”“炒青绿茶:干燥工艺主要采用炒或滚的方式制成的产品。”“烘青绿茶:干燥方式主要采用烘的方式制成的产品。”“晒青绿茶:干燥方式主要采用日晒的方式制成的产品。”“蒸青绿茶:杀青工艺主要采用蒸汽导热方式制成的产品。”

洞庭碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、都匀毛尖、顶谷大方、雨花茶、舒城小兰花等属于炒青绿茶。黄山毛峰、六安瓜片(经揉捻的)、太平猴魁、岳西翠兰、九华佛茶等属于烘青绿茶。恩施玉露、日本玉露茶等属于蒸青绿茶。云南普洱茶(生茶)属于典型的晒青绿茶。

根据茶树品种的不同,绿茶分为大叶种绿茶和中小叶种绿茶。滇绿等采用云南大叶种茶树原料生产绿茶就是典型的大叶种绿茶。洞庭碧螺春、狮峰龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、蒙顶甘露、恩施玉露、都匀毛尖、崂山绿茶等都是典型的中小叶种绿茶。

6、黑茶

在国标《GB/T32719.1-2016黑茶 》第一部分《基本要求》中规定:“黑茶 darktea以茶树[Cameiiia sinensts ( L. ) 0.Kuntze]鲜叶和嫩梢为原料,经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品 。”“渥堆 pile-fermentation在一定的温、湿度条件下,通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程 。”“产品分为散茶和紧压茶。 产品名称应根据加工工艺和品质的不同来区分和命名。”

由国标中黑茶的定义,我们可以这样理解黑茶:1、黑茶必须是以茶树鲜叶和嫩梢为原料制成的饮品。2、对比其他茶类的生产工艺,渥堆加工工艺是黑茶区别于其他几大茶类的独有生产加工工艺。简而言之,只有经过渥堆发酵工艺生产出来的茶才是黑茶,没有经过渥堆发酵工艺加工生产出来的茶就不是黑茶。

现行国标《GB/T30766-2014茶叶分类》中,4.6章节中明确按照产地将黑茶分为:湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶、其他黑茶六大类。因此,按照产地划分湘尖茶属于湖南黑茶,六堡茶属于广西黑茶,普洱熟茶属于云南黑茶,雅安藏茶属于四川黑茶,湖北老青砖属于湖北黑茶,泾阳茯茶则属于其他黑茶。